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日本清酒的種類

               
1. 日本清酒之類別-以精米程度分類   
               
  由於米的外層含有很多蛋白質、脂肪及維生素等雜質,過多的雜質會大大影響酒的香氣和口  
  感,因此在釀酒的過程中,先要磨掉米表層的雜質,用餘下的中心部分釀酒,這樣釀出來的  
  酒,才能有其獨特的香氣和潤滑的口感。 若根據精米的程度,日本酒可分為以四類型:  
               
  種別 特定名稱 使用原料 精米步合/米使用量 定義  
  純米大吟釀 米、米麴 留下 50% 或以下 特級精米無添加  
  Junmai Daiginjo     低溫發酵  
  日本酒之頂峰、以純米釀出米酒之極限、精磨度高、為酒莊之代表作  
  大吟釀 米、米麴 留下 50% 或以下 特級精米  
  Daiginjo 有釀造酒精   低溫發酵  
  能釀出多樣化香氣的傑作、各釀酒師自信之作、亦為每年鑑評會之參賽指標  
  純米吟釀 米、米麴 留下 60% 或以下 特級精米無添加  
  Junmai Ginjo     低溫發酵  
  令飲家最能以合適的價格、享受釀酒師高超之技巧  
  吟釀 米、米麴 留下 60% 或以下 優質精米  
    Ginjo 有釀造酒精   低溫發酵  
    以簡單能享受吟釀香氣為出發點、具備不同特色的芳醇酒香  
  特別純米酒 米、米麴 留下 60% 或以下 優質精米無添加  
  Tokubetsu Junmai-shu     常溫發酵  
  特級釀製之純米酒、媲美吟釀級之精米率、享用溫度範圍廣泛  
  純米酒 米、米麴 無限定 標準精米無添加  
  Junmai-shu     常溫發酵  
  日本酒之基礎、展現酒師如何發揮米之特性、享用溫度範圍廣泛  
  特別本釀造 米、米麴 留下 60% 或以下 優質精磨限定添加量  
  Tokubetsu Honjozo 有釀造酒精   本格釀造、常溫發酵  
  特級釀製之本釀造、媲美吟釀級之精米率、享用溫度範圍廣泛  
  本釀造 米、米麴 留下 70% 或以下 標準精米限定添加量  
  Honjozo 有釀造酒精   本格釀造、常溫發酵  
  於大量添加為主流中、以推崇本格釀造為第一步、大幅限定規範酒精添加量  
               
               
2. 日本清酒之類別-以釀造方式分類   
               
  以下是一般常見的日本酒釀造過程和釀造後的處理方式而分類:    
  2-1 普通酒         
      為了增加清酒的生產量,會加入糖類及釀造用酒精,由於價錢較便宜,多用作一  
      般的日常佐餐酒。        
  2-2 原酒         
      釀成的酒經過壓搾的處理過程後,不再加入任何添加物,也不再用水稀釋。一般  
      而言,這種酒的酒精度較高。      
  2-3 生酒        
      完全沒有經過加熱殺菌程序的酒,由於酵母菌仍然保持活性,故酒中帶有新鮮獨  
      特的香味。 對於生酒的保存方法也必須特別注意,因為酒質會受活酵母菌影響,  
      容易發生變化。        
  2-4 生眝藏酒        
      一般的清酒會經過兩次加熱殺菌程序。 當清酒釀造完成後,會進行壓搾,在壓搾  
      後進入儲藏室前,會作第一次加熱殺菌;第二次的加熱殺菌則會在裝瓶前進行。   
      但生貯藏酒只會在裝瓶前進行一次加熱殺菌。 此類型的酒帶有新鮮的香味和口感  
      ,也有點接近生酒的味道。      
  2-5 生詰酒        
      經加熱殺菌後的酒儲藏至成熟時期便直接裝瓶出貨,未經過第二次的加熱殺菌程  
      序。        
  2-6 生一本酒        
      只有自家酒廠釀造的純米酒,方可標為「生一本」酒。    
  2-7 手工釀造酒        
      是指一些使用古法的手工釀製而成的酒。    
  2-8 樽酒        
      將釀成的酒放入木桶中儲藏,酒中會帶有獨特的木頭香味。    
  2-9 活性清酒        
      根據規定,所有清酒必須經過濾程序,而過濾出的酒渣多少則沒有特別規定。 在  
      過濾過程中仍留下一些白色混濁物(米渣)的酒,以生酒的形式即不作兩次加熱  
      殺菌過程而出貨者,稱為「活性清酒」。    
  2-10 濁酒        
      將前述的活性清酒作加熱殺菌處理,稱作「濁酒」。 酒中仍帶有白色混濁物。 口  
      感帶有濃厚的口味和甘香的餘韻,由於香氣易產生變化。 儲存方便要留意。  
  2-11 古酒、長期貯藏酒        
      最少要經過兩至三年長時間儲藏的酒,方可稱為「古酒」。這類酒有柔滑香醇的口  
      感。        
  2-12 生酛山廢酒        
      採用天然的乳酸菌以釀製酒母,生酛和山廢酒均是使用這種酒母釀製而成的。 品嘗  
      這種酒會讓人有濃厚香醇的感覺。      
  2-13 高濃度酒        
      將酒精濃度調至百分之二十四至三十六左右的酒。    
  2-14 發泡酒        
      酒精濃度較低約百分之八左右,將二氧化碳灌入清酒中,口感如香檳般清爽怡人。  
               
  節錄自【日本清酒賞味誌】      
               

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